Категории мяса птицы
11.04.18 14:49

Птичье мясо различают по таким категориям как вид, возраст, способ обработки и термическое состояние и упитанность.

 

Классификация птичьего мяса

 

Соответствуя возрасту и виду, существует молодая и взрослая птица. У молодых тушек грудина без костей и имеет большое количество хрящей, клюв негрубый. Ноги более нежные, чешуя эластичная и вплоть охватывающая лапки. Тело взрослой птицы, наоборот, окостеневшее в грудной части, более грубый клюв, на лапах огрубевшая чешуя, шпоры твердые. Всё это нужно знать, чтобы купить мясо птицы отличного качества.

 

По способу обработки тушки птицы делятся наполовину потрошенные, потрошенные полностью и потрошенные с комплектом потрошков и шеей.

 

По термообработке на фабрику общепита поступают тушки остывшие – температура которых составляет не более 25 градусов, охлажденка при температуре около 0-4 градусов и заморозка, температура которой составляет не более -8 градусов по Цельсию.

 

По плотности и свойствам, обработка птицы делится на две категории – І и ІІ. При установлении плотности тушек берется во внимание изменение мышц, существование жира, который откладывается, состояние кожи.

 

Тушкам первой категории свойственны мышцы, которые успешно развиты, косточка на грудине не выделяется. Имеется жир под кожей на грудинке, спинке и животе. У некоторых видов птиц жировые отложения могут быть под крыльями. 

У тушек птицы второй категории не столь хорошо развиты  мышцы, грудная кость выделяется, жировые отложения в малом количестве или вообще могут отсутствовать при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

 

Мясо птицы должно быть достаточно хорошо очищено от крови, перьев, пуха, кожа должна быть неповреждена разрывами. Ротовая полость очищается от кормов и крови, а лапки – от грязи.

 

В случае несоответствия по плотности второй категории, птичьи тушки относят к нестандартным. Вследствие этого реализация в торговых сетях и общепитах запрещается, но при этом используется в промышленной переработке.

 

Птичье мясо, поступившее на рынок сбыта, должно соответствовать санитарным нормам, установленным ветеринарно-санитарной экспертизой, и, тем самым, соответствовать стандартам по плотности и свойствам очистки. А самое главное – быть свежим.

 

Свежесть мяса определяется по внешним показателям: цвет, вид, кожа тушки, ротовая полость, жир, запах и т.д.

 

Если мясо птицы свежее, то поверхность должна быть сухая, имея бледно-желтый с розовым оттенком цвет, мышцы влажные, упругие, ротовая полость должна блестеть и иметь бледно-розовый цвет, глаза выпуклые. Аромат бульона должен соответствовать свежести.

Если у мяса обнаружены первые признаки порчи или изменен внешний вид тушки, то оно несвежее и подлежит физико-химическим исследованиям.

 

Сохранять мясо необходимо в охлажденном виде при температуре не более +2 градуса в течение 5 дней, а в замороженном виде около -18 градусов по Цельсию не более года.


 
Яндекс.Метрика